酵素玄米をつくって発酵作用に興味がわいてきました

　　　　　　　　　　　　

酵素玄米を３日前に作ってみました。

今日食べてみました。

水分がかなり多目だったので炊く時から不安だったのですが、

炊きあがりも軟らかく、米の粒がなくなっている状態でした。

それは３日目になってもかわりありません。

２合炊きの炊飯器で３合炊いたのが悪かったのでしょうか。

酵素玄米についてはもう少し調べて改めてご報告します。

酵素玄米をつくったことで、発酵作用に興味がわいてきたので調べてみました。

私たちの身の回りには、たくさんの発酵食品があります。

私も好きなものが多いです。

納豆、ヨーグルト、塩辛、かつお節など美味しいですね。

　▼発酵とは

発酵とは、何らかの食品に発生した微生物が繁殖を繰り返し、

もともとの食材の成分を変化させることを言います。

この発酵のメカニズムは、食材が腐ること「発酵」と「腐敗」は全く同じです。

人間に有益と見なされる場合に限って「発酵」と呼ばれています。

食品を発酵または腐敗させる微生物とは、いわゆる菌のことで、

善玉菌と悪玉菌に大別することができます。

1. 善玉菌の代表例が、有名なビフィズス菌です。

　　整腸作用や腸内環境を整える働きをしてくれます。

　　その他、納豆を作る納豆菌、味噌やパンを作る酵母菌などです。

　2．悪玉菌とは、大腸菌やブドウ球菌のような人間の体に害になる菌のことです。

　　下痢や食中毒を引き起こします。

まとめると発酵とは善玉菌の繁殖によって、食品の成分が変化し

人間の有益なものに変化することと言えます。

では、発酵するとどのような状態に変化するのでしょうか。

　　　　　　　　　

▼味わい深く、風味豊かになる

善玉菌によって食品がアルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じ、食品に複雑な

旨みが 与えられ、独特の風味が増加します。

発酵食品の旨みは、善玉菌が食品の成分を分解し、それをさらに際立たせるのです。

独特の風味は、やみつきになる人もいれば、逆に敬遠したいという人もいますが、

この場合、味が苦 手よりもにおいが苦手という場合が多いのかもしれません。

▼体によい栄養成分が増す

発酵は、食品が持っている「体に良い成分」をより多くすることにも役立っています。例えば

• 納豆は納豆菌の働きにより、独自の成分「ナットウキナーゼ」が生まれて血 液の流れを良くします。

• ヨーグルトの場合は、酵素の働きで牛乳に比べ、カルシウ ムが体内で吸収しやすい形に変化しています。

昔から漬け物や味噌などの発酵食品が体に良いと言われているのは、

まさに先人の知恵と言えるでしょう。

　　　　　　　

▼保存性が高くなる

多くの発酵食品は、長期間保存できるという特徴を持っています。

発酵食品は塩を使って仕込みをするものが多いということがまず挙げられますが、

そのほか善玉菌にはほかの悪玉菌の繁殖をおさえる作用があるのも大きな理由です。

善玉菌によって、悪玉菌の繁殖がおさえられるので、生の状態の食品よりも長い期間保存することが可能であり、さらに「熟成」という旨味を上げる相乗効果もでてきます。

▼抗酸化作用が強くなる

食品中に含まれる抗酸化物質は、生の状態では細胞内に強く結合しているため、十分な働きができません。しかし、発酵過程などで種々の酵素が働くことにより、この結 合がとれて効率よく抽出され、非常に強い抗酸化作用を持つようになると言われています。

　　　　　　　　　

今まで何気なく食べていた発酵食品ですが、改めてその働きと効果を知ると

食べるときに善玉菌に「ありがとう」とお礼をいいたくなりました。

日本にはありがたいことに美味しい発酵食品がいっぱいです。